Manual de productos cárnicos : ciencia práctica y tecnología / Gerhard Feiner [Texto impreso]
By: Feiner, Gerhard
Language: Spanish Original language: English Publisher: Zaragoza : Acribia, [2018]Description: XXII, 697 p. : il., tablas ; 24 cmISBN: 978-84-200-1167-7Subject(s): Carne| Item type | Current location | Collection | Call number | Status | Date due | Barcode | Course reserves |
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Libro
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Biblioteca Universidad Europea del Atlántico Fondo General | No ficción | 637.5 FEI man | Available | 2805 |
Traducción de: Meat products handbook. Practical science and technology. Elsevier Ltd., 2006.
Parte I. Composición de la carne y aditivos ; 1. Contenido en proteína y grasa de la carne ; 2. La bioquímica de la carne ; 3. La terneza de la carne fresca ; 4. Definición de términos empleados en la ciencia y tecnología de la carne ; 5. Aditivos: Fosfatos, sales (cloruro sódico y potásico, citrato, lactato) e hidrocoloides ; 6. Aditivos: Proteínas, carbohidratos, agentes de relleno y otros aditivos ; 7. El color en la carne fresca y en los productos cárnicos curados ; Parte II. Tecnologías utilizadas en determinados productos cárnicos ; 8. Productos inyectados cocidos ; 9. Los productos inyectados cocidos en el Mundo ; 10. Productos reformados: Métodos para la adición de salmuera distintos a la inyección ; 11. Productos reformados típicos del Mundo utilizando métodos para la adición de salmuera distintos a la inyección ; 12. Salchichas cocidas ; 13. Salchichas cocidas tradicionales del Mundo ; 14. Embutidos frescos ; 15. Embutidos frescos típicos de distintas zonas del Mundo ; 16. Salami (crudo fermentado) ; 17. Salamis (crudos fermentados) típicos de todo el Mundo ; 18. Salami fermentado semicocinado y cocinado ; 19. Salami no fermentado ; 20. Salamis no fermentados típicos en distintas zonas del Mundo ; 21. Embutidos crudos fermentados para untar ; 22. Embutidos fermentados tradicionales del Mundo ; 23. Productos curados y madurados ; 24. Productos curados y madurados típicos del Mundo ; 25. Salchichas y patés de hígado untables ; 26. Salchichas y patés de hígado tradicionales del Mundo ; 27. Hamburguesas, picadas y rebozados ; 28. Hamburguesas y nuggets típicos del Mundo ; 29. Embutidos de sangre enteros y de corte ; 30. Salchichas de sangre típicas del Mundo ; 31. Cabeza de cerdo y galantinas ; 32. Cabeza de cerdo y gelatinas de carne típicas del Mundo ; 33. «Corned beef» enlatado y esterilizado ; 34. Carne con humedad aumentada (envasada para venta) y adobada ; 35. Tripas y material de envasado ; Parte III. Calidad y cuestiones de seguridad ; 36. Evaluación sensorial de productos cárnicos ; 37. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en industrias cárnicas ; 38. Introducción a la microbiología de la carne y de los productos cárnicos ; 39. Microbiología de bacterias de la carne ; 40. Microbiología predictiva para productos cárnicos.