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Enología : fundamentos científicos y tecnológicos / coordinador, Claude Flanzy ; traducido al español por Antonio López Gómez, José Macho Quevedo, Antonio Madrid Vicente ; con la colaboración de Ana Madrid Cenzano [Texto impreso]

Contributor(s): Flanzy, Claude [coord. ]Language: Spanish Original language: French Publisher: Madrid : A. Madrid Vicente, Mundi-Prensa ; 2000Description: 783 p. : il., tablas ; 29 cmISBN: 84-7114-859-5 MundiPrensa; 84-89922-19-5 A. Madrid VicenteUniform titles: Oenologie Español Subject(s): Vino | Vinificación | Enología
Contents:
PRIMERA PARTE: Caracterización de la materia prima y de los productos elaborados 1. Ácidos orgánicos, sustancias minerales, vitaminas y lípidos ; 2. Los glúcidos ; 3. Los compuestos nitrogenados ; 4. Los compuestos fenólicos ; 5. Aromas ; 6. Análisis sensorial de los vinos ; 7. Efectos fisiológicos del vino y de algunos de sus componentes ; 8. Tablas de composición ; 9. Análisis - Controles ; SEGUNDA PARTE: Agentes de transformación ; 10. Las enzimas en enología ; 11.1. La levadura de fermentación alcohólica ; 11.2. Bacterias lácticas en enología ; 11.3. Microorganismos de alteración de los vinos ; TERCERA PARTE Mecanismos de evolución ; 12. Metabolismo anaerobio y maduración de la uva ; 13. Oxidación de los polifenoles en los mostos y los vinos ; 14.— Coloides. Interacciones moleculares ; CUARTA PARTE Tecnología ; 15. Perspectivas del sector del vino en el mundo ; 16. Vendimia y calidad de la uva ; 17.1 Vinificaciones: principales opraciones unitarias comunes ; 17.2 Los vinos blancos secos ; 17.3 La vinificación del rosado ; 17.4 Vinificación en tinto ; 17.5 Vinificación de los vinos espumosos ; 17.6 Vinos licorosos. Vinos dulces naturales ; 17.7 Los vinos blancos dulces: el ejemplo de los vinos de uvas atacadas de "podredumbre noble" ; 17.8.Vinificación de los vinos de velo: vino Jaume, jerez y otros ; 18. Mejroas y correcciones de la meteria prima 19. Clarificación y estabilización de los vinos 20. Crianza de los vinos ; 21. Preparación y acondicionamiento de los vinos 22.1. Aguardientes de origen vitícola ; 22.2. Barrica y envejecimiento de los aguardientes ; 23. Productos de diversificación ; 24. Alteraciones organolépticas de los vinos ; 25— Ingeniería enológica y equipamiento: evolución y dimensionado ; 26. Efluentes vinícolas y procedimientos de tratamiento.
Abstract: En los distintos temas que comprende este libro se realiza una completa puesta al día de los conocimientos actuales sobre los diferentes aspectos de la calidad de la uva, la calidad del vino y los aguardientes, la tecnología de elaboración de los distintos vinos y aguardientes -incluyendo los aspectos bioquímicos y microbiológicos- y la ingeniería de proceso -los equipamientos necesarios- en la bodega, analizándose también el interesante mundo de las barricas de roble y los vinos de crianza, y losaspectos a tener en cuenta en el tratamiento de los efluentes vinícolas. Es una verdadera obra de consulta que tiene gran interés para los técnicos que participan directamente en la organización y la gestión de laproducción de vinos y aguardientes en las bodegas, ya que será de gran utilidad en la resolución de los distintos problemas que se pueden presentar en las diferentes fases de elaboración de los vinos. En la mayoría de los casos, el propio texto proporcionará la respuesta adecuada a lascuestiones planteadas. También, esta obra será de gran interés para los que trabajan én investigación y desarrollo tecnológico, porque es una exhaustiva revisión bibliográfica sobre los distintos temas tratados, actualizada hasta la fecha de edición. Esta revisión no se presenta de una forma "aséptica", sino de una forma analítica y crítica, poniendo de manifiesto en unos casos las dudas, imprecisiones y contradicciones entre los distintos autores que han trabajado sobre el tema correspondiente, y, en otros casos, indicando las lagunas de conocimiento y los posibles caminos a seguir para avanzar con mayor eficacia en el conocimiento científico y/o en el desarrollo tecnológico, que sin duda influirá positiva y decisivamente en la valoración y aprecio del vino como producto alimentario saludable, y en el desarrollo del sector vitivinícola que tanta importancia socioeconómica tiene en tantas zonas del mundo. No es de extrañar que esta obra haya sido premiada (Premio al mejor libro sobre tecnología del vino) por la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV).
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Libro Libro Biblioteca Universidad Europea del Atlántico
Gran Formato
Gran Formato GF 663.2 ENO Available 2804

Procesado de Alimentos de Origen Vegetal


Bibliografía al final de cada capítulo.

PRIMERA PARTE: Caracterización de la materia prima y de los productos elaborados 1. Ácidos orgánicos, sustancias minerales, vitaminas y lípidos ; 2. Los glúcidos ; 3. Los compuestos nitrogenados ; 4. Los compuestos fenólicos ; 5. Aromas ; 6. Análisis sensorial de los vinos ; 7. Efectos fisiológicos del vino y de algunos de sus componentes ; 8. Tablas de composición ; 9. Análisis - Controles ; SEGUNDA PARTE: Agentes de transformación ; 10. Las enzimas en enología ; 11.1. La levadura de fermentación alcohólica ; 11.2. Bacterias lácticas en enología ; 11.3. Microorganismos de alteración de los vinos ; TERCERA PARTE Mecanismos de evolución ; 12. Metabolismo anaerobio y maduración de la uva ; 13. Oxidación de los polifenoles en los mostos y los vinos ; 14.— Coloides. Interacciones moleculares ; CUARTA PARTE Tecnología ; 15. Perspectivas del sector del vino en el mundo ; 16. Vendimia y calidad de la uva ; 17.1 Vinificaciones: principales opraciones unitarias comunes ; 17.2 Los vinos blancos secos ; 17.3 La vinificación del rosado ; 17.4 Vinificación en tinto ; 17.5 Vinificación de los vinos espumosos ; 17.6 Vinos licorosos. Vinos dulces naturales ; 17.7 Los vinos blancos dulces: el ejemplo de los vinos de uvas atacadas de "podredumbre noble" ; 17.8.Vinificación de los vinos de velo: vino Jaume, jerez y otros ; 18. Mejroas y correcciones de la meteria prima 19. Clarificación y estabilización de los vinos 20. Crianza de los vinos ; 21. Preparación y acondicionamiento de los vinos 22.1. Aguardientes de origen vitícola ; 22.2. Barrica y envejecimiento de los aguardientes ; 23. Productos de diversificación ; 24. Alteraciones organolépticas de los vinos ; 25— Ingeniería enológica y equipamiento: evolución y dimensionado ; 26. Efluentes vinícolas y procedimientos de tratamiento.

En los distintos temas que comprende este libro se realiza una completa puesta al día de los conocimientos actuales sobre los diferentes aspectos de la calidad de la uva, la calidad del vino y los aguardientes, la tecnología de elaboración de los distintos vinos y aguardientes -incluyendo los aspectos bioquímicos y microbiológicos- y la ingeniería de proceso -los equipamientos necesarios- en la bodega, analizándose también el interesante mundo de las barricas de roble y los vinos de crianza, y losaspectos a tener en cuenta en el tratamiento de los efluentes vinícolas. Es una verdadera obra de consulta que tiene gran interés para los técnicos que participan directamente en la organización y la gestión de laproducción de vinos y aguardientes en las bodegas, ya que será de gran utilidad en la resolución de los distintos problemas que se pueden presentar en las diferentes fases de elaboración de los vinos. En la mayoría de los casos, el propio texto proporcionará la respuesta adecuada a lascuestiones planteadas. También, esta obra será de gran interés para los que trabajan én investigación y desarrollo tecnológico, porque es una exhaustiva revisión bibliográfica sobre los distintos temas tratados, actualizada hasta la fecha de edición. Esta revisión no se presenta de una forma "aséptica", sino de una forma analítica y crítica, poniendo de manifiesto en unos casos las dudas, imprecisiones y contradicciones entre los distintos autores que han trabajado sobre el tema correspondiente, y, en otros casos, indicando las lagunas de conocimiento y los posibles caminos a seguir para avanzar con mayor eficacia en el conocimiento científico y/o en el desarrollo tecnológico, que sin duda influirá positiva y decisivamente en la valoración y aprecio del vino como producto alimentario saludable, y en el desarrollo del sector vitivinícola que tanta importancia socioeconómica tiene en tantas zonas del mundo. No es de extrañar que esta obra haya sido premiada (Premio al mejor libro sobre tecnología del vino) por la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV).

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