Diseño y gestión de cocinas : manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración / Eduardo Montes, Irene Lloret, Miguel A. López [Texto impreso]
By: Montes, Eduardo Luis Eduardo
Contributor(s): López, Miguel A. Miguel Ángel | Lloret, IrenePublisher: [Madrid] : Díaz de Santos, 2009Edition: 2ª edDescription: XLIII, 865 p. : il., gráf., planos ; 25 cmISBN: 978-84-7978-927-5Subject(s): Alimentos -- Microbiología | Alimentos -- Manipulación | Alimentos| Item type | Current location | Collection | Call number | Status | Date due | Barcode | Course reserves |
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Libro
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Biblioteca Universidad Europea del Atlántico Fondo General | No ficción | 641 MON dis | Available | 1891 |
Bibliografía: p. [855]-856. Índice
Sobre los autores ; Dedicatoria ; Agradecimientos ; Prólogos ; Presentación de la primera edición ; Presentación de la segunda edición ; Introducción ; 1. La cocina ; 2. Los alimentos y la elaboración de las comidas ; 3. Los peligros para la salud de los clientes ; 4. El control de los peligros a través de la higiene ; 5. Diseño de la cocina por medio de un plano ; 6. Descripción de las zonas de la cocina y enumeración de sus dotaciones básicas ; 7. Diseño de paramentos y otras estructuras ; 8. Ventilación, iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales ; 9. Mobiliario ; 10. Máquinas y utensilios ; 11. Capacidades de las instalaciones ; 12. Peculiaridades en el diseñó higiénico de las cocinas de determinados establecimientos ; 13. El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina ; 14. Control de entradas y trazabilidad ; 15. Ejecución de un plan de limpieza y desinfección ; 16. Aplicación de un plan para el control de plagas ; 17. Instauración de un plan de mantenimiento ; 18. Control del agua ; 19. Aplicación de unas prácticas correctas de higiene ; 20. Gestión de las temperaturas en los alimentos ; 21. Educación en materia de higiene de los trabajadores ; 22. Diseño y gestión de la documentación ; 23. Peculiaridades en la gestión de determinadas cocinas ; 24. Procedimiento para la instauración de una gestión higiénica ; 25. Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimientos de restauración ; Anexo I ; Anexo II ; Anexo III ; Anexo IV ; Bibliografía ; índice temático.