Ciencia y tecnología culinaria : (fundamentos científicos de los procesos culinarios implicados en la restauración colectiva) / José Bello Gutiérrez [Texto impreso]
By: Bello Gutiérrez, José
Publisher: Madrid : Díaz de Santos, D.L. 1998Description: XV, 269 p. ; 22 cmISBN: 978-84-7978-379-2Subject(s): Alimentos -- Composición | Nutrición | Alimentos -- Análisis| Item type | Current location | Collection | Call number | Status | Date due | Barcode | Course reserves |
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Libro
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Biblioteca Universidad Europea del Atlántico Fondo General | No ficción | 641.5 BEL cie | Available | 1813 |
Bibliografía
Índice: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA CULINARIA. Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria. La restauración actual: fuentes de alimentos. El espacio culinario. OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA. Las operaciones para la conservación de ingredientes. Operaciones culinarias a temperatura ambiente. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción. Los tipos de cocción. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones. LA CALIDAD EN TECNOLOGÍA CULINARIA. Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria. Gestión y control de calidad en las empresas de producción y servicio de alimentos cocinados